Су вид что это такое?

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

SOUS VIDE (Произносится от французского языка — «СУ-ВИД») — это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню.

В меню ресторанов или в рецептах на разных сайтах можно увидеть слово «су-вид». Для некоторых оно представляет загадку и, возможно, непонятно, о чём же именно идёт речь. Мы поможем вам разгадать эту загадку и расширить ваши познания в приготовлении пищи.

С французского понятие «sous-vide» переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Почему вакуум? Потому, что продукты в вакууме не окисляются, сохраняются длительное время. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.

На сегодняшний день на рынке представлено немало и самих аппаратов су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров). Основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которая поначалу пугает, на практике экономит, а не тратит ваше время: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. А низкая температура позволяет сохранять все витамины и клетки продукта, влага не выпаривается, тем самым делая приготовленный продукт сочным и очень вкусным.

Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть. Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде?

Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Результат будет стабильным и высокого качества.

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:
  • сохранить в процессе приготовления естественную влагу продукта, которая теряется при варке или обжаривании,
  • забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными,
  • не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине,
  • приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов,
  • приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру,
  • с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете.

Су-вид: погружные и стационарные модели.

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружной (термостат) и стационарный (водяная печь).

Термостат

Погружная конструкция, которую помещают в ёмкость глубиной от 15-20 см, наполненную водой. Прибор нагревает воду и поддерживает её температуру в течение времени, необходимого для готовки. Использовать можно как обычную большую кастрюлю, так и специальные ёмкости су-вид. Как правило, они сделаны из прочного прозрачного поликарбоната и имеют крепления для погружного термостата. Погружные су-виды как по своей стоимости, так и по набору функций практически не отличаются от водяных бань – тот же электронный дисплей, отложенный старт, диапазон температур.

Водяная печь

Представляет собой прямоугольную ёмкость со встроенным нагревателем. Внутри водяной печи находятся съёмные держатели для вакуумных пакетов, помогающие правильно разместить их внутри. Это необходимо для того, чтобы тепло распределялось равномерно. Большинство моделей оснащено цифровым дисплеем, позволяющим выставлять температуру и следить за процессом готовки еды, а также таймером для отложенного старта.

В зависимости от сложности (и, соответственно, стоимости) су-вида доступен разный диапазон температур. В большинстве аппаратов она колеблется от 25 до 90 градусов. В простых моделях температуру можно выставить с шагом в 1 градус, тогда как в дорогих эта возможность составляет уже 0,1 градус. Именно такой будет и погрешность вашего аппарата в поддержании выставленной температуры на протяжении всего процесса готовки.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров, у промышленных объем ванны больше.

У стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры.

Эксплуатация и уход

Су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Нет, не нужно, если соблюдать элементарные правила безопасности. К ним относится и быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда). Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.

Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:
  1. Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его.
  2. Пакет помещают в водяную печь или ёмкость с термостатом (в зависимости какой используется аппарат-стационарный или погружной) Особенностью метода су-вид является очень длительный процесс приготовления продукта – от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта – относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Как правило, она колеблется от 25 до 90 градусов.

Дополнительное оборудование

Для того чтобы приготовить блюдо методом су-вид, водяной бани или погружного термостата недостаточно. Вам также понадобятся специальные пакеты и вакуумный упаковщик. Не стоит переживать, что придётся серьёзно потратиться. Стоимость вакуумных упаковщиков начинается от пары тысяч рублей. Кроме того, помимо использования вакуумного упаковкщика для су-вида, он весьма полезен в домашнем хозяйстве. Вакуумизация существенно продлевает срок хранения продуктов питания.

Так стоит покупать или нет?

Теперь вы знаете, что такое су-вид. Осталось ответить на главный вопрос: стоит покупать его для домашнего использования или нет? Для этого давайте разберёмся, в чём же плюсы и минусы приготовления еды методом су-вид.

Плюсы:
  1. Сохранение полезных свойств продукта – приготовление при низкой температуре не разрушает витамины и минералы.
  2. Максимально натуральный вкус – вы помещаете продукт в вакуумный пакет, то есть готовите его в собственном соку.
  3. Еда словно из дорогого ресторана – длительная готовка при низкой температуре простой кусок мяса или рыбы превращает в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий.
  4. Диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной.
Минусы:
  1. Длительность приготовления – нежная вырезка или котлеты из телятины будут готовиться от 3 до 6 часов. Более жёсткое мясо, соответственно, дольше. Быстрее всего (около 1-1,5 часов) будут готовиться морепродукты и яйца.
  2. Блюда получаются очень нежными и диетическими, но в су-виде у вас никогда не выйдет румяной аппетитной корочки. Именно поэтому многие шеф-повара приготовленные в су-виде мясо или рыбу обжаривают ещё и на гриле или электрогриле. Это удлиняет и усложняет весь процесс готовки.

Мы надеемся, что помогли вам не только разобраться, что же такое су-вид, но и принять для себя решение – нужен ли вам подобный аппарат в домашнем хозяйстве или вы предпочитаете готовить своими руками еду попроще, а блюда су-вид в исполнении профессиональных поваров дегустировать в ресторане.

Су вид что это такое?

SOUS VIDE (ПРОИЗНОСИТСЯ С ФРАНЦУЗСКОГО — «СУ-ВИД») —это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню.

В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Внедрение инновационных технологий – это не дань моде и даже не отраслевой тренд. Это, пожалуй, единственный шанс сохранить конкурентоспособность и суметь эффективно управлять материальной себестоимостью продукта в современных рыночных условиях.

Например, сохранение мясной продукции по массе может быть достигнуто несколькими способами: шприцеванием по вене и в массу, механическим и вакуумным массированием в массажере. Мы также можем сохранить вес продукта при высокоскоростной дефростации паровым, высокочасточтным, или даже радиационным принципом оттаивания. Заморозить продукт при низких температурах до – 75 °С. Во всех перечисленных случаях мы или увеличим продукт по массе, или сократим потери при его дефростации. При этом, существуют и другие, более «щадящие» методы сохранения массы продукта при термической обработке. К одним из них относится технология sous-vide (су-вид). Приготовленная с помощью Sous Vide рыба хранится 4 — 6 дней, свинина – от 15 до 20 дней, а овощи – до 45 дней.

Читайте также  Холестерин в крови 9 что делать?

Считается, что су-вид – это технология высокой ресторанной кухни. Однако низкотемпературное приготовление находит свое применение и в сегменте корпоративного питания, и в фастфудах и в заготовочных цехах крупных ресторанов.

Мясо или мясной субпродукт (красного или белого мяса) помещается в вакуумный пакет, изготовленный из композитных полимерных материалов с высокобарьерными свойствами. Высокобарьерные свойства – это свойства газонепроницаемости, т.е. препятствование проникновению обсемененных атмосферных газов внутрь упаковки. Технологам стоит обратить внимание на композитный состав вакуумных пакетов и надежность их производителя, т.к. именно барьерная упаковка обеспечивает максимальное бактериостатирование поверхности продукта и, тем самым, увеличивает срок годности продукта. Высокобарьерные пленки наряду с впитывающими салфетками и абсорбаторами кислорода, позволяют добиться увеличения срока хранения охлажденного, прошедшего правильное созревание красного мяса – до 120 суток при температуре +2 °С — + 6 °С. В составе пакета преобладает высокопрозрачный многофункциональный материал LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности). Данный материал обладает прекрасными свойствами термоусаживаемости, хорошей стойкостью на раздир и прокол. Именно поэтому в процессе вакуумирования пленка пакета плотно облегает продукт. Данный эффект способствует как повышению уровня теплопроводности упаковки, так и позволяет удержать влагу внутри продукта, обеспечивая эффект приготовления «в собственном соку». Стойкость на раздир позволяет вакуумировать такие «проблемные» продукты, как свиные ребра, без нарушения целостности упаковки и проникновения атмосферного воздуха внутрь.

В процессе вакуумирования пакет с мясным продуктом помещается внутрь камеры вакуумного упаковщика, которая с помощью вакуумного насоса создает разрежение давления и откачивает воздух из упаковки. Предварительно пакет продувается из воздушного сопла для того, чтобы расправить его края и расправить волокна мышечной ткани мяса, обеспечить минимальное остаточное содержание кислорода внутри упаковки после откачки воздуха. Степень вакуумирования продукта регулируется объемом откачиваемого воздуха и задается программно-аппаратно. После вакуумирования мясного продукта, бывает целесообразным кратковременное ошпаривание упаковки в кипятке в течение 1-2 секунд для дополнительной пропайки шва вокруг продукта. Это требуется для того, чтобы обеспечить максимально плотное прилегание пакета к продукту, меньшее вытекания сока, поджимание жидкости, вытекшей из продукта в процессе механического воздействия стенок пакета на него к самому продукту. Сразу после ошпаривания пакет помещается в ледяную баню из льда и воды в температуру 0,5 °С – 1 °С на время от 1 до 2 минут, чтобы обеспечить быстрое остывание сварного шва пакета и его надежную кристаллизацию (затвердевание). Стоит отметить, что большинство дешевых ламинированных вакуумных пакетов в процессе ошпаривания при температурах, близких к стерилизации начинают расслаиваться. Сольвент, клей, с помощью которого «склеены» барьерный и не барьерный слои пакета, не выдерживает температуру 99 °С и начинает таять, расслаивая пленку. Такая упаковка приходит в негодность. Мы советуем технологам пользоваться качественными пакетами, сваренными из пяти – семислойной барьерной пленки, полученной методом выдувной экструзии, а не методом ламинации.
После остывания шва пакета в ледяной бане, мы помещаем его в емкость для низкотемпературной варки. Даная емкость может быть наплиточным котлом или гастроемкостью из нержавеющей стали или поликарбоната размером 1/1 или 2/1. Низкотемпературный циркулятор, в народе – «кипятильник су-вид» крепится при помощи скобы с винтовым зажимом к стенкам тары. Расстояние от дна емкости до нижней границы защитного кожуха «кипятильника» не должна быть меньше 4 см. Внутрь тары наливается горячая вода температурой не ниже 50 °С. Такая температура воды позволит быстрее начать работу и затратить меньше электроэнергии для вывода циркулятора на рабочий режим.

Обычные стандартные «ресторанные» модели уверенно работают с баками и гастроемкостями до 30 литров. Если вы планируете поточное производство полуфабрикатов, имеет смысл работать с кипятильниками большей производительности – такие модели производятся итальянскими компаниями (например, Sirman). Стоимость такого аппарата составит от 80 000 до 100 000 рублей.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Чем су-вид отличается от обычной варки?
Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ, и они размягчаются без пересушивания.

Почему точный контроль температуры так важен?
Искусство Sous Vide приготовления блюд — это найти идеальную температуру для достижения желаемого вкуса и текстуры. Представьте себе, что два шеф-повара готовят одно и то же блюдо. Один шеф-повар может приготовить это блюдо с внутренней температурой 61,7 ° С, в то время как другой может предпочесть его приготовления до 63,3 ° С. Готовые продукты будут сильно отличаться друг от друга.

Почему для приготовления по технологии Sous Vide нельзя использовать обычную плиту?
Специальное оборудование является неотъемлемой частью для Sous Vide приготовления. В отличие от обычной плиты, в Sous Vide оборудовании встроенный регулятор для установки точной температуры от 20 до 100° C. Поддержание точной температуры на плите в емкости с кипящей водой практически невозможно. Кроме того, вода не циркулирует в варочной емкости, из-за чего появляются горячие и холодные зоны, которые влияют на процесс приготовления.

Минусы метода су-вид
Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются:

  • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Неоспоримый недостаток приготовления при низких температурах в пароконвектомате – энергозатраты, превышающие варку в водном термостате в 8 раз!


Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Шеф-повар Nobu Дэмиен Дювио о сувиде:

Это уникальное оборудование, потому что оно удобно и полезно для приготовления блюд любой кухни: французской, итальянской, японской. Суть в том, что с его помощью готовятся не целые блюда, а ингредиенты, поэтому он годится для всего. Мы тоже не ограничиваемся одной рыбой, готовим в су-виде и мясо, и овощи.

Кроме главной своей функции, су-вид помогает законсервировать продукт и тем самым продлить его срок годности. Если в обычном состоянии что-то может храниться два-три дня, то после обработки в су-виде — до недели.

Мне нравится сувид тем, что с его помощью удобно готовить ингредиенты, не повреждая качество продуктов, сохраняя все их полезные свойства. Кроме того, продукт получается с идеальной текстурой — например, приготовленный в су-виде сибас становится очень нежным. Чтобы добиться такого же результата со свининой или любым другим жёстким мясом, я оставляю его вариться при очень низкой температуре на 48 часов. Многие ведь даже не догадываются, что так долго можно что-то варить. Поэтому он и называется slow cook — всё делается без спешки и лишних усилий, а результат воистину потрясающий.

Вдруг низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе?
Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов.

Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке – она также позволяет избавиться от паразитов.

Су-вид технология — что это?

  • Технология су-вид: полный путеводитель
  • История происхождения и основные этапы развития
  • Преимущества и недостатки технологии су-вид
    • Герметичная упаковка
  • Низкие температуры приготовления при использовании технологии су-вид
    • Сохранение полезных свойств овощей
    • Мясо и рыба при готовке остаются сочными и нежными
    • Вакуумное приготовление продуктов
    • Низкотемпературный метод обработки продуктов
  • Су-вид в домашних условиях
    • Мультиварки с технологией су-вид
    • Погружные и стационарные модели
  • Су-вид для начинающих
    • Как обойтись без прибора для су-вида?
    • Су-вид или обычная варка
  • Су-вид в вопросах и ответах
    • Добавление специй и приправ при приготовлении блюд в су-виде

Методов приготовления очень много, большинство из них активно используется в домашних условиях и сохраняется еще со времен наших предков. Постепенно стали появляться приборы, направленные на облегчение процесса приготовления: нарезки, выпекания, взбивания и так далее. Однако одно оставалось неизменным – использовались очень высокие температуры. Sous vide стал необычной альтернативой, поэтому методика быстро привлекла внимание известных ресторанов и поваров. Если изначально такие блюда можно было попробовать только в ресторане, то сейчас оборудование стало доступным даже для тех, кто никак не связан с высокой кухней.

Технология су-вид: полный путеводитель

Су вид подразумевает использование вакуума и является техникой приготовления пищи. Он отличается тем, что готовка производится после упаковки продуктов в герметичные пакеты с созданием вакуума. Далее создается небольшая температура и условия водяной бани в пределах необходимого отрезка времени. Используется с целью достижения результата, который при других условиях невозможен.

Методика интересна следующим группам лиц:

  • домашним кулинарам;
  • ценителям новых видов техники для приготовления;
  • спортсменам;
  • приверженцам здорового образа жизни;
  • всем, кто хочет поддерживать фигуру или подтянуть формы за счет приготовления без жарки на масле.

История происхождения и основные этапы развития

Зарождение произошло на территории Франции, а название отражает суть – приготовление в условиях вакуума. Изобретение было подарено миру благодаря Жоржу Пралю, который впервые произвел готовку фуа-гра по эксклюзивной методике. Изначально технология была внедрена в самых дорогих ресторанах.

Читайте также  Читинг в бодибилдинге что это?

Готовка выполняется при 50-70 градусах, после чего продукт можно подвергнуть шоковой заморозке для сохранения вкусовых качеств или обжарить, если нужна золотистая корочка. Сейчас су вид использовать гораздо проще, поскольку существуют специализированные медленноварки. Они актуальны для домашних условий и позволяют получать блюда высокой кухни с приложением минимума усилий.

Преимущества и недостатки технологии су-вид

Когда мы разобрались что это за методика, остается изучить ее преимущества:

  1. Обработка в вакуумных пакетах обеспечивает длительное хранение. Кислород не попадает внутрь, конденсата для способствования развития бактерий нет.
  2. Подходит для широкого перечня продуктов. Ограничений нет: готовят стейки, фрукты, домашние настойки, яйца пашот и многое другое.
  3. Не нужно много усилий и постоянного контроля в процессе приготовления. Достаточно подготовить продукт, поместить его в вакуум, положить в емкость и произвести настройки.
  4. Сохраняются полезные качества. Внутри остается собственный сок, используются низкие температуры, в результате не окисляются липиды, сохраняется вес, процесс денатурации исключен.
  5. Сравнительно небольшие затраты.

Также технология приготовления имеет ряд недостатков:

  • процесс готовки медленный – от 20-30 минут до нескольких суток. Нужно ждать равномерного прогрева по всей толщине;
  • подходит не для всех видов пищи. Нельзя готовить продукцию из теста, крупы, макарон;
  • слишком низкая температура лишает румяной корочки.

Герметичная упаковка

Для вакуумирования обязательно использовать отдельный вид пакетов, из них удаляется весь воздух, далее нужно выполнить запаивание для сохранения вакуума.

Важно: Без пакета добиться нужного результата не выйдет, поскольку он сохраняет сок и обеспечивает результат, за который столь высоко ценится методика. Остается аромат, а сам продукт медленно томится, достигая нежной текстуры.

Также вакуум обеспечивает продление срока использования, продукт можно хранить в морозилке или холодильнике. Обязательно использовать качественные пакеты, которые гарантированно сохранят целостность при готовке. Необходимы профессиональные пакеты для sous vide, их делают из безопасного для здоровья полипропилена, полиэтилена.

Для готовки обязательно нужен вакуумный упаковщик. Он удаляет воздух полностью и обеспечивает результат. В том числе есть компактные модели.

Низкие температуры приготовления при использовании технологии су-вид

Предполагается определенная температура для каждого блюда, обычно это от 30 до 90 градусов. Рабочий диапазон настраивается с точностью в 1 градус, а некоторые модели еще точнее – до 0,1 градуса. Низкая температура продлевает сроки приготовления, но действует на продукты более деликатно, позволяя добиться равномерности. К примеру, стейк не будет пересушенным по краям и сырым внутри – обеспечивается равномерность.

Сохранение полезных свойств овощей

Овощи отлично готовятся в медленноварке, при этом обеспечивается следующее:

  • сохранение витаминов, клетчатки, микроэлементов;
  • не теряется красивый, насыщенный окрас;
  • в пакете остается сок;
  • гораздо лучше вкусовые качества;
  • эстетичный внешний вид;
  • снижение рисков переваривания, поскольку не достигается температура кипения;
  • сохранение естественных сахаров.

Мясо и рыба при готовке остаются сочными и нежными

Сувид подходит для любых видов рыбы и мяса, вкуснее всего получается палтус, лосось, форель. Рыбу можно смешивать с лимонно-укропным йогуртом и другими дополнениями. Индейка, курица, утка готовятся бесхлопотно, удается получить мягкость и нежность. Грудная свинина будет таять во рту, а жесткое мясо превратится в продукт, полный сока и с приятной мягкостью. Свиные ребрышки, ветчина, филе ягненка, ножки кролика – все блюда сохраняют насыщенный вкус и получаются просто великолепными.

Вакуумное приготовление продуктов

Готовка в вакууме осложняется исключительно необходимостью покупки специализированных пакетов и прибора для устранения воздуха изнутри. Однако взамен удается сэкономить много времени, прибор сам корректирует температуру, поэтому можно спокойно уйти по делам или заняться другими задачами. Вакуум сохраняет продукт надолго, что позволяет избежать необходимости готовить каждый день – можно заготовить еду на неделю и заморозить прямо в вакууме.

Важно: Обязательно соблюдать необходимый температурный режим, иначе результат будет неожиданным. Для готовки по нормам есть специальные таблицы безопасности. В них размещаются данные по толщине кусков, времени на готовку и необходимой температуре.

Выпускать воздух можно с использование пакетов зип-лок, опустив их с продуктом под воду и прижав к краю. Но в таком случае о длительном хранении речь не идет.

Низкотемпературный метод обработки продуктов

Низкотемпературная методика используется не просто так, в готовом мясе показатели при готовности примерно 55-70 градусов, а варка в вакууме предполагает использование небольшой температуры. Это обеспечивает сохранение неповторимого вкуса и всех соков, но в условиях духовки это практически невозможно. Низкотемпературная методика появилась благодаря специальным медленноваркам.

Низкая температура продлевает срок приготовления, но позволяет сохранить пользу, вкус, придать мясу нежности. При этом температура подбирается с учетом нужного уровня проварки. Время рассчитывается с периода, когда была достигнута нужная температура.

Су-вид в домашних условиях

На данный момент су вид стал доступным, в том числе это отражается в понижении стоимости оборудовании. Также готовить стало проще. Не требуется особенный опыт, огромные вложения или другие сложности. В результате просто получить качественную и вкусную еду для всей семьи, отвечающую принципам правильного питания. При этом стоит запастись пакетами, устройством для создания вакуума и терпением.

Мультиварки с технологией су-вид

Возможность медленной готовки в вакууме есть не во всех мультивараках, поэтому ее наличие стоит уточнять еще до покупки. Устройство может справляться с поддержанием заданных показателей и готовить в нужном режиме, однако для соблюдения технологии нужна точность до градуса. Поэтому лучше подходит специализированное оборудование.

Погружные и стационарные модели

Все виды оборудования делятся на:

  1. Погружные. Такие приборы имеют моторчик для перемещения водного слоя, датчик температур и используются в комплекте со специальной кастрюлей. Устройства занимают мало места и могут использоваться с разными видами кастрюль и емкостей. Однако нельзя закрыть емкость, поэтому жидкость постоянно испаряется, ее нужно восполнять.
  2. Стационарные. Выглядят как емкость со встроенным типом нагревающего устройства. Ограничены по выбранному объему и занимают много пространства при хранении.

Су-вид для начинающих

Для новичков основным вопросом является: что это за технология и с чего начинать. После покупки прибора использовать электронное управление просто. Достаточно свериться с таблицей и выполнить установки, иногда предусматривается колесико для быстрой коррекции температуры.

Важно: Прибор сообщит о готовности с помощью звукового сигнала.

Как обойтись без прибора для су-вида?

Достичь результата без специального оборудования не получится, можно попробовать мультиварку, но поддерживать идеальную температуру долгое время тяжело. Все это время тратится электроэнергия, а вместо сочного мяса можно получить нечто малосъедобное.

Су-вид или обычная варка

Сувид сильно отличается от варки, поскольку нет температуры кипения, также в воду не уходит сок, витамины и вкус рыбы, мяса, овощей. Запаянные в пакетики, они надежно сохраняются до завершения процесса готовки.

Су-вид в вопросах и ответах

Зажаристая корочка несовместима с методикой?

Корочку можно сделать с помощью сковороды.

Допускается добавление оливкового или сливочного масла?

Если это предусмотрено рецептом, то противопоказаний к этому нет. Хотя многие не советуют добавлять жир, мясо станет мягким и без него, а сам жир так и останется внутри пакета.

Стоит ли жарить до готовки?

Гораздо проще это сделать после томления в вакууме, но предварительная жарка допускается, хотя и не имеет особенного смысла.

Каковы нюансы нагрева и охлаждения стейка при вскрытом пакете?

Готовые блюда можно заморозить и разогреть, в том числе за счет обжарки, они могут храниться в холодильнике.

Нужен ли мясу «отдых»?

Поскольку прогрев и так равномерный, ждать, пока мясо отдохнет и «дойдет» нет необходимости.

Добавление специй и приправ при приготовлении блюд в су-виде

Чтобы приготовленные блюда получили интересный вкус и аромат, стоит добавлять приправы в процессе помещения в вакуум. Также можно использовать выбранные специи до обжарки, если она планируется до подачи. Также допускается использование ароматических трав: чеснока, шалот, розмарина, тимьяна.

Су-вид. Оборудование и применение. Плюсы и минусы. Особенности

Су-вид или sous vide с французского языка переводится как «в вакууме». Это название технологии приготовления блюд в водяной бане при низкой температуре нагрева 55-90°C, которые находятся в герметичном полимерном пакете с откачанным воздухом. Также называют и оборудование, обеспечивающее готовку этим методом.

Что такое технология су-вид

Данная технология подразумевает вакуумирование продуктов при готовке в полимерном пакете, затем помещение их в воду со стабильной настраиваемой температурой в пределах 55-90°C. Продолжительность их варки при столь малом нагреве в сравнении с традиционной термообработкой существенно увеличивается. По итогу, к примеру, готовка жесткого отруба Rare при нагреве 55°C может занять 24-48 часов. Остальные продукты варятся намного быстрее в пределах 1-5 часов.

На первый взгляд столь продолжительная готовка является абсурдом, так как традиционным способом все можно сделать в разы быстрее. На деле же варка с помощью су-вида дает блюду совершенно особенный вкус и внешний вид, которого без вакуума и водяной бани трудно или даже невозможно добиться.

Данное оборудование и технология позволяют готовить:

  • Овощи.
  • Фрукты.
  • Грибы.
  • Мясо.
  • Рыбу.
  • Яйца.

Существуют таблицы, которые прописывают в инструкции к су-видам, рекомендующие температуру и продолжительность готовки каждого продукта. Настраивая прибор по ним, можно гарантированно получить правильно сваренное блюдо. Готовить можно только продукты, содержащие в себе влагу. Данное оборудование исключает возможность сварить макароны или крупы.

Преимущества готовки этим методом следующие:
  • Размягчение жестких продуктов.
  • Сохранение их текстуры.
  • Усиление натурального вкуса.
  • Абсолютное исключение возможности порчи продукта.
  • Сохранение сочности.
  • Образование меньшего количества грязной посуды.

Так как уложенный в вакуумный пакет продукт не контактирует с водой, он буквально запекается в своем собственном соку, а также напитывает специи, уложенные с ним. Блюдо прогревается равномерно, так как буквально плавает в воде, но с ней не контактирует. Малая температура нагрева дает возможность сохранить больше витаминов, сложных органических соединений, дает сильнее размягчение даже самому жесткому мясу. Любое блюдо сваренное таким способом буквально тает во рту.

При варке в су-виде устройство контактирует только с чистой водой. Пачкается изнутри только пакет, в котором находятся продукты. Он является одноразовым. После готовки пакет просто выбрасывается. То есть само устройство мыть не нужно. Его достаточно периодически протирать сухой салфеткой или ветошью. Это проще чем мыть подгоревшую кастрюлю.

Приготовленный продукт по технологии су-вид имеет одинаковую текстуру. У него нет характерной корочки, как при жарке. По этой причине мясо или рыбу после варки в пакете можно пару минут обжарить на сковороде или на гриле. После приготовления также допускается оставление продукта в вакуумном пакете, его охлаждение шоковым способом в холодной воде и помещение в холодильник. Перед подачей он греется в микроволновой печи прямо в мешке.

Читайте также  Прана йога что это такое?
Какое оборудование необходимо для готовки
Чтобы готовить блюда этим способом, нужно 2 прибора:
  • Вакууматор.
  • су-вид.

Вакууматор позволяет провести запечатывание продукта в пластиковый пакет из пищевой пленки. Он выкачивает воздух изнутри, после чего запаивает упаковку. Применяемая для этого пленка достаточно жесткая. Она очень надежно защищает содержимое от контакта с окружающей средой. Во время варки разгерметизация пакета исключается.

Подготовленные продукты в вакуумном пакете в дальнейшем обрабатываются су-видом. Это кухонное оборудование, которое позволяет варить блюдо с малым нагревом с постоянным поддержанием заданной температуры на протяжении определенного времени. Он все выполняет автоматически без необходимости контроля после включения.

Использование вакууматора не является обязательным. С ним готовка гарантированно получается идеальной. В целях экономии можно не покупать данное оборудование, а пользоваться Zip-пакетами. Они менее надежны в плане стойкости к разрыву. Однако в большинстве случаев выдерживают готовку. Но при их применении внутри все же остается немного воздуха, так как он выдавливается руками перед соединением застежки. Так при варке отдельных продуктов, их можно заматывать пищевой пленкой внатяжку в 4-10 слоев. В результате доступ к ним воды при варке также исключается.

Виды оборудования, их особенности и отличия
Приборы для готовки данным способом можно разделить на 2 вида:
  • Погружные.
  • Стационарные.

Внешне они вообще не похожи друг на друга. Погружные чем то напоминают блендер, а стационарные выглядят как ящик с крышкой типа автомобильного холодильника или хлебопечки.

Погружные

Погружной су-вид является компактным и сравнительно бюджетным прибором. По сути он работает как программируемый кипятильник. Устройство погружается в емкость с водой. Это может быть кастрюля, тазик или даже контейнер из пищевого пластика. Прибор греет воду до определенной температуры, обеспечивая при этом ее циркуляцию. В емкость с устройством опускается пакет с заготовкой блюда, где оно варится.

Преимущества приборов такого типа следующие:
  • Они совместимы с емкостями различного объема.
  • Занимают мало места на кухне.
  • Стоят недорого.
  • Имеют простое управление.

В зависимости от того насколько большой пакет нужно сварить, или как много мешочков, можно подобрать кастрюлю нужной вместительности. В инструкции к погружному су-виду указывается, какой максимальный объем жидкости он может греть. Пределом может быть 20 и даже 40 л.

Недостатки у су-видов данного типа значительные:
  • Жидкость из емкости беспрепятственно испаряется.
  • Отсутствие термоизоляции влечет перерасход электроэнергии.
  • Большая продолжительность набора рабочей температуры.

Так как су-вид помещается в емкость, то он мешает использовать ее стандартную крышку. Как следствие жидкость беспрепятственно испаряется. Если готовится очень жесткое мясо 24 часа, то вполне вероятно, что воду придется доливать. Отсутствие крышки способствует охлаждению. В результате вода просто греется дольше. Проблема еще и в том, что охлаждение происходит через тонкие стенки емкости. По итогу устройства этого типа весьма энергозатраты.

Для компенсации этих недостатков могут применяться различные приемы. К примеру, часто для варки используются пластиковые контейнеры. В их крышке делается просто вырез, чтобы вставить прибор. Абсолютной герметичности этим добиться невозможно, но интенсивность испарения уменьшается. Малый нагрев исключает, что контейнер расплавиться, так что это безопасно.

Еще более эффективно уменьшить испарение можно засыпав в емкость сверху специальные пластиковые шарики. Это достаточно удобно, так как они плавают в чистой воде и не контактируют с самими продуктами. После использования они останутся чистыми, их не придется мыть от жира и т.д.

Также можно утеплять емкость, в которой выполняется готовка. Как минимум ее укутывают одеялом. Это уменьшает теплопотери и по итогу дает существенную экономию энергии. Но это возможно, только если перед этим решена проблема испарения.

Стационарный су-вид

Это самодостаточный прибор. Он представляет собой утепленную емкость с крышкой, в которую помещаются продукты в пакете для варки. Данная конструкция более удобная.

Она имеет такие преимущества:
  • Исключается сильное испарение воды в помещение.
  • Не нужно периодически доливать жидкость.
  • Благодаря утеплению расход энергии на нагрев уменьшается.
  • В емкости обеспечивается более равномерное перемешивание воды.

В плане использования, этот прибор лучше погружного. Но он в силу своей особенности имеет недостатки:
  • Занимает много места.
  • Рассчитан на работу строго с одним объемом.

Готовка в вакууме более продолжительная, чем обычная. По этой причине никто не варит продукты данным методом каждый день. На самом деле, оборудование больше просто стоит без дела. Оно занимает место, практически как духовка. Не на каждой кухне найдется полка для столь габаритного устройства. Самый важный недостаток стационарного су-вида в фиксированном объеме.

Технические параметры устройств
Су-вид может иметь различные технические параметры работы. Обычно производителем указываются:
  • Мощность нагрева.
  • Шаг регулировки температуры.
  • Диапазон нагрева.
  • Мощность циркуляции.
  • Рабочий объем.

Мощность устройства определяет – как быстро оно сможет поднять температуру в емкости до рабочей. Так, прибор на 800 Вт греет 20 л жидкости до 56 °C за 45 мин. Отсчет продолжительности готовки начинается только после того, как устройство достигнет необходимого значения. Если оно слабое, а воды много, то по факту ждать приготовления придется долго.

Су-вид может иметь шаг регулировки температуры в пределах 0,1, 0,5 и 1°C. На деле достаточно даже шага в градус. Ни один гурман не отличит – готовилось блюдо при 59°C или 59,6°C. Более важным параметром является диапазон регулировки температуры. Он может быть от 5 до 100°C. На деле больше чем 90°C просто не нужно. Температура меньше 50°C для готовки не применяется. Она нужна, к примеру, чтобы разогреть блюдо. Если у понравившегося устройства идет диапазон регулировки 50-90°C, то по факту оно будет не хуже, чем от 5 до 100°C.

Также в технических данных указывается параметр производительность и циркуляции. Он может быть 6 л/мин и больше. Если прибор рассчитан на большой объем воды, то и циркуляция должна быть соответствующей, чтобы ее хорошо перемешивать. В противном случае в разных точках температура жидкости будет отличаться. Тогда равномерного приготовления не получится.

Технология Sous vide (су вид) — что это?

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится «в вакууме». Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам. Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.

Принцип действия

Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства. Например, термостат APACH ASV2 позволит с легкостью экспериментировать и быть оригинальным.

Приготовление пищи происходит в несколько этапов.

Создание вакуумной среды

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе.

Приготовление

Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

Шоковая заморозка

Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3 0 С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание.

Регенерация

Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

  • говядине – от 49 0 С (с кровью) до 65 0 С (для хорошей готовности);
  • яйцам всмятку – 64 0 С;
  • яйцам вкрутую – 75 0 С;
  • белому мясу птицы – от 60 до 71 0 С;
  • темному мясу птицы – 80 0 С;
  • рыбе – от 47 до 60 0 С в зависимости от степени готовности;
  • овощам – 85 0 С;
  • заварному крему – 76,5 0 С;
  • моллюскам – от 56 до 60 0 С.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

Преимущества технологии

Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.

    С технологией sous-vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.

Благодаря вакуумной упаковке специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару.

Овощи остаются свежими и хрустящими, чего проблематично добиться при обычной варке.

Вес готового продукта остается практически неизменным – теряется не более 8 % при 25 % во время обычной варки.

Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения, что удобно для заведений, специализирующихся на корпоративных и других массовых мероприятиях.

Снижаются издержки на производство: требуется меньшее количество посуды и персонала, экономится электроэнергия и газ.

  • Низкотемпературное воздействие на безвоздушное пространство позволяет использовать более дешевые продукты, благодаря тому, что в результате обработки мясо и рыба получаются сочные и ароматные.
  • Су-вид можно применять и в домашних условиях без специальных приборов. Но владельцам заведений общественного питания, желающим испытать технологию и оценить все ее преимущества, понадобится профессиональное оборудование. Для знакомства лучше всего подойдет термостат Julabo Pearl, отличающийся от своих аналогов легкостью эксплуатации.