Глютамин натрия что это такое?

Слово в защиту глутамата натрия

Глутамат натрия Е621 — одна из самых одиозных Е-добавок. О ней ходят невероятные слухи и пугающие истории. Глутамат якобы заставляет нас есть невкусную еду, обманывает рецепторы и разрушает мозг, пока мы мирно жуем чипсы у экрана. Адвокат «вредной» еды Ольга Косникова разрушает этот злой морок с помощью заклинания «Кодекс Алиментариус» (и других солидных источников).

Немного базовых знаний. Существует международная классификация пищевых добавок с дивным названием «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius)¹. Звучит как заклинание из «Гарри Поттера» или название тайной масонской ложи. Создала ее в 50-х годах ХХ века Международная комиссия экспертов ФАО/ВОЗ. И с тех пор весь мир ориентируется на принципы «Кодекса Алиментариуса».

Вопросами безопасности занимается комитет научных экспертов ФАО/ВОЗ. Он носит емкое название JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)². JECFA регулярно проводит переоценку воздействия химических веществ в пищевых продуктах. А также изучает токсикологию, эпидемиологию и тайно управляет миром (шучу, ладно).

Созданная им классификация Е-шек — это простая и понятная международная система. Все пищевые добавки распределены по классам: тут сидят консерванты, тут притаились антиоксиданты, а там вдалеке стабилизаторы что-то стабилизируют. Усилителям вкуса отведен отдельный класс: это добавки с Е600 до Е699. Разумеется, это не значит, что существует ровно сто усилителей вкуса. В классификации прописано всего 30 усилителей. На деле используется от силы с десяток добавок. И глутамат натрия под номером Е621 является королем всех усилителей вкуса.

Чтобы отмести все подозрения по поводу вредности Е621, мы начнем с самых основ, то есть с химического строения. Как мы знаем, все белки строятся из аминокислот. Мы привыкли говорить про 20 аминокислот. На самом деле науке известно уже около 500 аминокислот³. Но только «избранные» 20 участвуют в построении генетического кода. Одной из самых распространенных на планете аминокислот является глутаминовая кислота.

Это органическое соединение с формулой C5H9NO4. В биохимии для сокращения ее называют «глу» или «глутамат». Эта молекула входит во все белки всех живых организмов. И если мы называем Homo sapiens белковой формой жизни, то справедливо сказать, что без глутамата нас бы не существовало. Как ни иронично, но глуматат — основа жизни, если вы землянин. Поэтому я так часто шучу, что Е621 стоит бояться только рептилоидам с планеты Нибиру.

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Формула вещества выглядит как C5H8NO4Na. Для нас нет большой разницы, говорим мы про глутаминовую кислоту или про ее соль. И вот почему. Наш организм по большому счету это система жидкостей. Кровь, лимфа, спинномозговая жидкость, соляная кислота в желудке и т. д. Как там было в бородатой шутке? «Человек на 70% состоит из воды, а огурец — на 90%. Путем несложных математических вычислений можно подсчитать, что человек — на 50% огурец».

Поэтому многие вещества в организме присутствуют в виде ионов, то есть молекулы распадаются в растворе на положительно и отрицательно заряженные частицы. Вспомним из школьного курса химии термин «электролитическая диссоциация». За громоздкой словесной конструкцией прячется как раз процесс распада молекул на ионы. Наш глутамат натрия, равно как и глутаминовая кислота, при попадании в организм распадется на отрицательно заряженный ион глутамата C5H8NO4 и положительно заряженный ион натрия (если мы взяли соль) либо ион водорода (если мы взяли кислоту).

Уже на этом этапе стоит заподозрить неладное и критически переосмыслить все мифы о страшном Е621. Но мы пойдем дальше, в биохимию. Абсолютно в каждом белке, который мы потребляем с пищей, будь то молочные, мясные или рыбные продукты, овощи, злаки или фрукты, есть глутамат. И значит, мы ежедневно получаем большие его количества. Если посмотреть на содержание глутамата в продуктах питания, мы увидим, что им богаты горошек, кукуруза, морковь и помидоры. Он содержится также в рыбе и мясе животных. Более того, вы найдете природный глутамат в сырах, молочных продуктах и даже в материнском молоке⁴.

Более природное и естественное для нас вещество сложно найти. Кто-то возразит, что одно дело глутамат натуральный, а совсем другое — добавленный в пищу. И он будет неправ. Говоря подобное, человек вступает в противоречие с одним из главных законов химии. Это то же самое, что спорить с гравитацией или пытаться убедить себя, что дважды два не равно четырем. Вновь обратимся к учебнику химии за восьмой класс. Как было бы здорово, если бы все люди помнили постулаты теории Бутлерова! А. М. Бутлеров — один из столпов химии наряду с Д. И. Менделеевым, чья таблица не давала покоя нам в школьные годы.

Что же такого удивительного открыл Бутлеров? Он ввел термин «химическое строение веществ» и сформулировал его теорию. Один из постулатов сокращенно звучит так: свойства вещества зависят от его строения. Это значит, что нам решительно все равно, как получено вещество. Неважно, образовалось ли оно путем синтеза в лаборатории человеком или его синтезировала природа: в организме животных и растений, в почве или горных породах. Глутамат в помидоре абсолютно ничем не отличается от глутамата, полученного путем химической реакции.

По этой же причине нет нужды делить все химические вещества на натуральные и искусственные. Ни о чем, кроме непосредственно происхождения, нам это не скажет. И если уж придираться, то промышленный глутамат сейчас получают не с помощью химических реакций, а путем микробиологического синтеза. Род грамположительных бактерий Corynebacterium производит для нас глутаминовую кислоту, а также нуклеотиды и ферменты⁵. Поэтому абсолютно некорректно называть глутамат синтетическим. Шах и мат, сторонники всего натурального!

В чем же виноват Е621? Единственное, что можно вменить ему в вину, — это сфера применения. Из-за яркого вкуса чистый глутамат в дозировке 0,5–1%⁶ применяется в лапше и пюре быстрого приготовления, чипсах и снеках, мясных и рыбных полуфабрикатах. Никто не спорит, что чипсы и «дошираки» — это джанк-фуд. Еда, богатая углеводами, но бедная на белок, ненасыщенные жиры, витамины и микроэлементы. Она не является злом сама по себе, но не может быть основой рациона. Это баловство, закуска — то, что можно съесть иногда под настроение. В небольших количествах можно себе позволять «наглутамаченные продукты». Было бы глупо обвинять в чем-либо еду, когда проблема в неумеренном потреблении, не правда ли?

Многие журналисты и блогеры, не разобравшись в химии процесса, клеймят Е621: «Ведь его кладут во вредную еду!»

Но условно «вредной» эту еду делает никак не сам глутамат. Он лишь делает ее более привлекательной.

Нам нравится вкус умами, как нравится сладкий вкус или жирная пища. Мы ведь не обвиняем тортики в том, что они коварно захватили наш разум и заставляют нас есть их против нашей воли? Так и глутамат никого не заставляет терять голову. Банальная истина про то, что во всем нужна мера, тут очень уместна.

Разумеется, безопасность потребления глутамата с пищей изучалась и продолжает изучаться — как и любой другой Е-добавки. Вы бы удивились, узнав, насколько тщательно проверяются Е-шки. Как много мы знаем об их метаболизме, потенциальной токсичности и даже влиянии на будущие поколения. Пожалуй, куда безопаснее съесть продукт с проверенными Е в составе, чем с натуральными экстрактами, травами и добавками, которые не изучались так тщательно. Это то, что всегда переворачивает сознание людей, незнакомых с химией, и то, почему я каждый день пишу об этом в своем блоге⁷. Мне кажется важным показать красоту и безвредность пищевых добавок и снизить тревожность, связанную с «едой, напичканной всякой химией».

О безопасности глутамата свидетельствуют десятки и сотни исследований⁸ ⁹ ¹⁰. К великому сожалению создателей мифов про Е621, «синдрома китайского ресторана» не существует¹² ¹³. Так раньше ошибочно называли комплекс неприятных явлений — от головной боли и покраснения лица до сердцебиения и аллергии — после употребления еды с глутаматом. Глутамат не является причиной головной боли¹⁴. Мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса в умеренных количествах¹⁵.

Напоследок расскажу, откуда растут ноги у мифа про глутамат, разрушающий мозг. В нашем мозге существуют особые глутаматные рецепторы¹⁶. Глутаминовая кислота является нейромедиатором, то есть веществом, посредством которого передаются импульсы от нейронов. Наш организм так часто встречал глутаминовую кислоту в природе, что в процессе эволюции встроил ее в метаболизм и «назначил» ее нейротрансмиттером.

Проблемы возникают, когда происходит нарушение его обмена. Глутамат накапливается в мозге и в избыточных концентрациях повреждает нервные клетки. Это явление называется «эксайтотоксичность»¹⁷. Однако речь не про глутамат, полученный с пачкой лапши или соленых орешков. Гематоэнцефалический барьер, который не дает многим веществам из крови попадать в мозг, практически не пропускает глутамат. Сколько бы вы ни ели чипсов, вы скорее заработаете изжогу или жажду, чем навредите мозгу ¹⁸ ¹⁹. Эксайтоксичность связана с внутренним глутаматом. Обычно это травмы, инсульты и прочие серьезные повреждения мозга, в результате которых гибнут нервные клетки. Но Е621 тут ни при чем. Ему просто не попасть в мозг. Давайте отделять зерна от плевел, а мошек от кошек.

Читайте также  Алиментарное ожирение что это такое?

Итак, как адвокат глутамата, прошу судью снять все обвинения с подсудимого и отпустить его прямо из зала суда. Е621 должен быть свободен! Ура, товарищи.

Глутамат натрия: вред и польза

Глутамат натрия (Е621) – это добавка к пище, усиливающая ее вкус. В определенной дозировке она положительно сказывается на состоянии здоровья и жизнедеятельности, однако несмотря на все достоинства, у этого усилителя вкуса имеются и свои серьезные недостатки.

Глутамат натрия (Е621) – это добавка к пище, усиливающая ее вкус. Она является мононатриевой солью глутаминовой кислоты. Последняя получается из-за естественного брожения бактерий. Внешне глутамат представляет собой белоснежные кристаллики. Они быстрорастворимы в воде и не пахнут. Сырьем для Е621 являются углеводы, получаемые из сахарного тростника, свеклы, крахмала и патоки. Очень много натурального глутамата в соевом соусе и бобовых, молоке, томатах и кукурузе.

Польза глутамата

Есть много исследований механизма воздействия Е621 на организм человека. Этот усилитель вкуса (в определенной дозировке) положительно сказывается на состоянии здоровья и жизнедеятельности:

  • Проникая к клеткам и тканям глутамат активизирует производство эндогенного гастрина, который способствует усиленному образованию клеток слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. В результате улучшается перистальтика кишечника, и стимулируется выработка желудочного сока, необходимого для нормального переваривания пищи.
  • Добавка Е621 широко используется в медицинских целях. Она рекомендована людям, у которых диагностирован гастрит с низкой кислотностью. В этом случае глутамат нормализует PH-баланс, а также подключается к процессу выработки глюататиона, укрепляющего защитные силы и помогающего бороться с разными заболеваниями.
  • Пищевая добавка показана лицам с гипертонией. Таким пациентам нельзя употреблять соль, а глутамат делает вкус еды полноценным и не пресным.
  • Е621 также используется в приготовлении лекарственных препаратов, которые применяются для лечения отклонений в деятельности центральной нервной системы.

Вред глутамата натрия

Несмотря на все достоинства, у этого усилителя вкуса имеются и недостатки. В больших дозах он может вызвать сильное отравление организма токсинами или излишне возбудить клетки головного мозга. При регулярном употреблении продуктов с высоким содержанием Е621 в подростковом возрасте могут возникнуть необратимые нарушения в функционировании ЦНС.

Глутамат натрия очень опасен для беременных женщин. Вредоносные вещества, находящиеся в пище будущей мамы, через плаценту проникают в нервные летки плода и разрушают их.

В некоторых медицинских исследованиях доказывается, что при употреблении Е621 у человека может развиться зависимость от еды. Организм просто не желает воспринимать натуральные продукты и начинает «требовать» пищу с усилителем вкуса. Те, кто получают глутамат с едой, часто теряют вкусовые ощущения. Кроме этого, они нередко страдают такими заболеваниями, как астма, почечная недостаточность, разные виды аллергии, гормональный дисбаланс, нарушение структуры сетчатки глаза.

Выбираем натуральное!

Химический «вредный» глутамат – это натриевая соль, которая добавляется в пищу и усиливает ее вкус и аромат. Она входит в состав соусов в банках, которыми заполнены многочисленные полки в магазинах, «фирменных» приправ для мяса, рыбы овощей, макарон, бульонных кубиков, растворимых супов, фастфуда, сухариков и картофельных чипсов.

Полезный Е621 выделяют из одного из трех естественных источников: солода, водорослей и свеклы. Такой глутамат натрия есть в сыре «Пармезан», мясе курицы, грибах, шпинате и спарже, зрелых томатах, горошке и кукурузе, сардине, соевом соусе, свинине, капусте и луке. Используя эти продукты, всегда можно приготовить полезное блюдо с насыщенным вкусом без каких-либо химических добавок.

Глутамат натрия относится к категории разрешенных, но стоит принимать во внимание, что допустимое содержание Е621 в том или ином продукте – 1,5 г на 2 литра или 1 кг. Для взрослых дозировка усилителя вкуса не должна превышать 1,5 г на каждый кг массы тела. Для подростков этот показатель должен быть не более 0,5 г. Малышам это вещество абсолютно противопоказано. В сутки нельзя употреблять больше 9 г глутамата натрия.

​Почему не стоит бояться глутамата натрия?

Почему не стоит бояться глутамата натрия

Цель этого текста — разобраться, что такое глутамат натрия, вреден ли он и какую роль играет в пищевой промышленности и кулинарии.

Самое главное, что нужно знать — глутамат натрия безопасен для здоровья человека. Он не вызывает привыкание, не помогает продлить срок годности продукта, не сажает печень и не портит зрение, и даже детям его можно! Давайте же во всем подробно разберёмся.

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия выглядит как белый порошок. Он не имеет запаха и продается как пищевая добавка. В составе других продуктов глутамат натрия обозначают как добавку Е621.

Как получают глутамат натрия:

В растительном белке содержатся аминокислоты → среди этих аминокислот есть глутаминовая кислота →

глутаминовую кислоту выделяют из белка и соединяют с солями натрия.

Так получается глутамат натрия.

Глутаминовая кислота + натрий = глутамат натрия.

Со вкусом умами

В Японии в 1908 году доктор естественных наук Кикунаэ Икэда обратил внимание, что блюда с водорослями комбу имеют вкус, отличающийся от сладкого, соленого, кислого и горького. Он назвал этот вкус умами, что с японского переводится как «приятный вкус».

Умами можно описать как мясной, бульонный или ферментированный вкус. Умами чувствуется в жареном красном мясе, пармезане, грибах шиитаке, томатах, соевом соусе и тех самых водорослях комбу.

Вкус умами ощущается там, где есть глутаминовая кислота.

Именно Икэда впервые и синтезировал из комбу глутаминовую кислоту, добавил в нее натрий и получил Е621 — глутамат натрия.

Зачем и куда добавляют глутамат натрия

Глутамат натрия — это усилитель вкуса. Но не спешите думать, что добавив глутамат в рис или лапшу, получится улучшить их вкус. И если посыпать глутаматом невкусный продукт, он не станет съедобней.

Глутамат натрия усиливает вкус только тех продуктов, в которых содержится глутаминовая кислота.
То есть, глутамат натрия усиливает вкус умами или участвует в создании мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов

Глутамат натрия усиливает вкус умами.

Почему это безопасно

Чтобы понять, почему глутамат натрия безопасен, нужно вспомнить кто и почему посчитал его опасным и вредным. Будем разрушать мифы.

Миф 1: Слепота и ожирение

Однажды были проведены довольно странные эксперименты на крысах, которым вкалывали глутамат натрия в размерах, определяющих 20% их дневного рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Вывод: глутамат натрия приводит к слепоте и ожирению.

Эти исследования не раз подвергались критике, потому что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия исследований, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же огромные дозы в 20 % от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.

Можно представить себе такое исследование, где вместо крыс подопытным станет человек. Тогда людям на протяжении полугода давали бы тарелку глутамата натрия на завтрак. И это бы не привело к ожирению и слепоте.

Миф 2: Вредная химия

Глутамат натрия не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в человеческом организме и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы.
Так что Е621 — вовсе не сумасшедший коктейль многоэтажной химии.

Миф 3: Дополнительный натрий

В дискуссиях о вреде глутамата бытует версия, что вредна не столько сама глутаминовая кислота, сколько очередная порция натрия, которого мы и так потребляем достаточно много в виде обычной соли.
Опасаться особо нечего: натрий составляет примерно 13 % массы добавки. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Если учесть, что за день мы в среднем съедаем в пределах одного грамма Е621 — вообще ничего страшного.

Все это как-то не ладится с дешевыми продуктами напрочь отбивающими интерес при прочтении состава. А ведь именно там мы с вами видим глутамат натрия чаще всего. Это легко объяснить: Е621 помогает имитировать мясной вкус. Возможно, именно поэтому у глутамата такая репутация — с развитием пищевой продукции, его стали пихать куда попало, а китайцы научились делать глутамат натрия из дешевого сырья.

В Японии, изобретенный Кикунаэ Икэда глутамат, получил название Адзинамото. Сейчас Адзинамото — это мировая компания. Икэда основал её через год после получения патента на глутамат натрия. Главным продуктом этой компании, конечно, является одноименная приправа. Японцы обожают Адзинамото и используют его в домашней кухни и ресторанном бизнесе.

Очень нервное возбуждение

11 сентября 2015

Очень нервное возбуждение

  • 11268
  • 6,8
  • 14
Автор
  • Виктор Лебедев
  • Редактор
    • Медицина
    • Нейробиология
    • Нейромедиаторы

    Шестая (и последняя) статья цикла о нейромедиаторах будет посвящена глутамату. Это вещество больше знакомо нам как усилитель вкуса в продуктах, но оно играет важную роль в нашей нервной системе. Глутамат — это самый распространенный возбуждающий нейротрансмиттер в нервной системе млекопитающих вообще и человека в частности.

    Читайте также  Кавитация тела что это такое?

    Молекулы и связи

    Глутамат (глутаминовая кислота) является одной из 20 основных аминокислот. Кроме участия в синтезе белков он может выполнять функцию нейромедиатора — вещества, которое передает сигнал от одной нервной клетки к другой в синаптической щели. При этом нужно учитывать, что глутамат, который есть в пище, не проникает через гематоэнцефалический барьер, то есть не оказывает прямого влияния на мозг. Глутамат образуется в клетках нашего тела из α-кетоглутарата путем трансаминирования. Аминогруппа переносится с аланина или аспартата, заменяя кетоновый радикал α-кетоглутарата (рис. 1). В итоге мы получаем глутамат и пируват или щавелевоуксусную кислоту (в зависимости от донора аминогруппы). Два последних вещества участвуют во многих важных процессах: щавелевоуксусная кислота, например, — это один из метаболитов в великом и ужасном цикле Кребса. Разрушение глутамата происходит при помощи фермента глутаматдегидрогеназы, и в ходе реакции образуются уже знакомый нам α-кетоглутарат и аммиак.

    Рисунок 1. Синтез глутамата. Глутамат образуется из α-кетоглутарата путем замены кетогруппы на аминогруппу. При проведении реакции в клетках тратится никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ, NADP). Рисунок с сайта lecturer.ukdw.ac.id.

    У глутамата, как и у большинства других медиаторов, есть два типа рецепторов — ионотропные (которые открывают мембранную пору для ионов в ответ на присоединение лиганда) и метаботропные (которые при присоединении лиганда вызывают метаболические перестройки в клетке). Группа ионотропных рецепторов делится на три семейства: NMDA-рецепторы, AMPA-рецепторы и рецепторы каиновой кислоты. NMDA-рецепторы так называются, поскольку их селективным агонистом, веществом, избирательно стимулирующим эти рецепторы, является N-метил-D-аспартат (NMDA). В случае AMPA-рецепторов таким агонистом будет α-аминометилизоксазолпропионовая кислота, а каинатные рецепторы избирательно стимулируются каиновой кислотой. Это вещество содержится в красных водорослях и используется в нейробиологических исследованиях для моделирования эпилепсии и болезни Альцгеймера. В последнее время к ионотропным рецепторам стали также добавлять δ-рецепторы: они расположены на клетках Пуркинье в мозжечке млекопитающих. Стимуляция «классических» — NMDA-, AMPA- и каинатных — рецепторов приводит к тому, что калий начинает выходить из клетки, а кальций и натрий поступают в клетку. В ходе этих процессов в нейроне возникает возбуждение, и запускается потенциал действия. Метаботропные же рецепторы связаны с системой G-белков и участвуют в процессах нейропластичности [1]. Под нейропластичностью понимается способность нервных клеток образовывать новые связи друг другом или уничтожать их. Также в понятие нейропластичности включается способность синапсов изменять количество высвобождаемого нейромедиатора в зависимости от того, какие поведенческие акты и мыслительные процессы происходят в данный момент и с какой частотой.

    Глутаматная система неспецифична: на глутаминовой кислоте «работает» почти весь мозг. Прочие, описанные в предыдущих статьях, нейромедиаторные системы имели более или менее узкую специфику — например, дофаминовая влияла на наши движения и мотивацию [2]. В случае с глутаматом такого не происходит — слишком широко и неизбирательно его влияние на процессы внутри мозга. Сложно выделить какую-то конкретную функцию, кроме возбуждающей. По этой причине приходится говорить о глутаматной системе как о совокупности большого количества связей в головном мозге. Такую совокупность называют коннектомом. Мозг человека содержит огромное количество нейронов, которые образуют между собой еще большее количество связей. Составить коннектом человека — задача, которая на сегодняшний день науке не под силу. Однако уже описан коннектом червя Caenorhabditis elegans [3] (рис. 2). Поклонники идеи коннектома утверждают, что в человеческих коннектомах записана наша идентичность: наши личность и память. По их мнению, в совокупности всех связей прячется наше «Я». Также «связисты» считают, что после описания всех нейронных связей мы сможем понять причину множества психических и неврологических расстройств, а значит и сможем их успешно лечить.

    Рисунок 2. Коннектом нематоды Caenorhabditis elegans Каждый нейрон червя имеет свое название, а все связи между нейронами учтены и нанесены на схему. В итоге схема выходит запутаннее, чем карта токийского метро. Рисунок с сайта connectomethebook.com.

    Как мне кажется, эта идея перспективна. В упрощённом виде связи между нейронами можно представить в виде проводов, сложных кабелей, соединяющих одни нейроны с другими. При поражении этих связей — искажении сигнала, обрыве проводов — может происходить нарушение слаженной работы головного мозга. Такие болезни, возникающие при сбое в нейронных каналах связи, называются коннектопатиями. Термин новый, но за ним скрываются уже известные ученым патологические процессы. Если вам хочется узнать о коннектомах больше, рекомендую прочесть книгу Себастьяна Сеунга «Коннектом. Как мозг делает нас тем, что мы есть» [4].

    Перегрузка сети

    Рисунок 3. Структура мемантина. Мемантин является производным углеводорода адамантана (не путайте с адамантом). Рисунок из «Википедии».

    В нормально работающем мозге сигналы от нейронов равномерно распределены по всем другим клеткам. Нейромедиаторы выделяются в необходимом количестве, и нет поврежденных клеток. Однако после инсульта (острое поражение) или при деменции (длительно текущий процесс) из нейронов в окружающее пространство начинает выделяться глутамат. Он стимулирует NMDA-рецепторы других нейронов, и в эти нейроны поступает кальций. Приток кальция запускает ряд патологических механизмов, что в итоге приводит к гибели нейрона. Процесс повреждения клеток за счет выделения большого количества эндогенного токсина (в данном случае — глутамата) называется эксайтотоксичностью.

    Рисунок 4. Действие мемантина при альцгеймеровской деменции. Мемантин снижает интенсивность возбуждающих сигналов, которые приходят от корковых нейронов на ядро Мейнерта. Ацетилхолиновые нейроны, составляющие эту структуру, регулируют внимание и ряд других когнитивных функций. Уменьшение избыточной активации ядра Мейнерта приводит к уменьшению симптомов деменции. Рисунок из [6].

    Для того чтобы предотвратить развитие эксайтотоксичности или уменьшить ее влияние на течение болезни, можно назначить мемантин. Мемантин — очень красивая молекула-антагонист NMDA-рецепторов (рис. 3). Чаще всего этот препарат назначают при сосудистой деменции и деменции при болезни Альцгеймера. В норме NMDA-рецепторы заблокированы ионами магния, но при стимуляции глутаматом эти ионы высвобождаются из рецептора, и в клетку начинает проникать кальций. Мемантин блокирует рецептор и препятствует прохождению ионов кальция в нейрон — лекарство оказывает свое нейропротективное действие, снижая общий электрический «шум» в сигналах клетки. При альцгеймеровской деменции, помимо глутамат-опосредованных проблем, снижается уровень ацетилхолина — нейромедиатора, участвующего в таких процессах как память, обучение и внимание. В связи с этой особенностью болезни Альцгеймера психиатры и неврологи используют для лечения ингибиторы ацетилхолинэстеразы, фермента, который разрушает ацетилхолин в синаптической щели. Использование этой группы лекарств увеличивает содержание ацетилхолина в мозге и нормализует состояние пациента [5]. Специалисты рекомендуют совместное назначение мемантина и ингибиторов ацетилхолинэстеразы для более эффективной борьбы с деменцией при болезни Альцгеймера [6]. При совместном применении этих препаратов происходит воздействие сразу на два механизма развития болезни (рис. 4).

    Деменция — это растянутое по времени поражение головного мозга, при котором гибель нейронов происходит медленно. А бывают заболевания, приводящие к быстрому и большому по объему поражению нервной ткани. Эксайтотоксичность — важный компонент повреждения нервных клеток при инсульте. По этой причине при нарушениях мозгового кровообращения применение мемантина может быть оправданно, однако исследования на эту тему только начинаются. В настоящее время есть работы, проведенные на мышах, где показано, что назначение мемантина в дозе 0,2 мг/кг в день уменьшает объем поражения мозга и улучшает прогноз инсульта [7]. Возможно, дальнейшие работы на эту тему позволят усовершенствовать терапию инсультов у людей.

    Голоса в голове

    Шизофрения — это еще одно заболевание, при котором воздействие на глутаматную систему мозга является новым и перспективным направлением терапии. В настоящее время главной причиной развития шизофрении считают нарушение дофаминовой передачи в мозге. Избыток дофамина в одних частях нервной системы приводит к бреду и галлюцинациям, а недостаток в других — к апатии, подавленности и отсутствию побуждений. Нейролептики — лекарства, блокирующие дофаминовые рецепторы — хорошо справляются с галлюцинациями и бредом, но с другой группой симптомов возникают проблемы. Ограниченность клинического эффекта нейролептиков указывает на то, что в развитие шизофрении могут быть вовлечены другие нейромедиаторные системы.

    Если глутаматная система задействована при шизофрении, то можно проверить это даже на здоровых людях. Если здоровым испытуемым вводить препараты, блокирующие действие глутамата (кетамин, амфетамин), то у них развиваются симптомы шизофрении [8]. Введение кетамина больным шизофренией приводило к повторному возникновению психоза с повторением типичных для пациента симптомов, то есть кетамин вызывал не «просто психоз», а возвращал галлюцинации и бред, которые были раньше [9]. Это противоречие двух гипотез усложняет и без того непростую картину нейробиологических основ шизофрении. Психотическую симптоматику при введении кетамина можно объяснить его способностью влиять и на дофаминовые рецепторы. Другим объяснением может быть то, что дофаминовые и глутаматные нейроны способны оказывать влияние на полосатое тело. Эта часть мозга активно задействована в «производстве» галлюцинаций [10].

    Самые частые галлюцинации у пациентов с шизофренией — слуховые: больной слышит «голоса» в своей голове. Голос может ругать, комментировать происходящее вокруг, в том числе и действия пациента. У одной из моих пациенток «голоса» читали вывески магазинов на улице, где она шла; другая услышала, как голос произнес: «Получишь пенсию, и пойдем в кафе». В настоящее время существует теория, объясняющая возникновение таких голосов. Представим, что пациент идет по улице. Он видит вывеску, а мозг автоматически «прочитывает» ее. При повышенной активности в височной доле, отвечающей за слуховое восприятие, у пациента возникают слуховые ощущения. Они могли бы подавляться за счет нормальной работы участков лобной коры, но этого не происходит из-за снижения их активности (рис. 5). Избыточная активность слуховой коры может быть вызвана гиперфункцией глутаматной (возбуждающей) системы или дефектом ГАМКергических структур, отвечающих за нормальное торможение в мозге человека. Вероятнее всего, недостаточная активность лобной доли в случае шизофрении также связана с нарушением нейромедиаторного баланса. Рассогласованность действий приводит к тому, что человек начинает слышать «голоса», которые явно соотносятся с окружающей обстановкой или передают его мысли. Очень часто свои мысли мы «проговариваем» в голове, что тоже может быть источником «голосов» в мозге человека, больного шизофренией [11].

    Читайте также  Body correction что это такое?

    Рисунок 5. Возникновение слуховых галлюцинаций в мозге пациента с шизофренией. Первичное ощущение от автоматического «прочтения» вывесок или при возникновении мыслей, локализованное в височной коре (1), не подавляется лобной корой (2). Теменная кора (3) улавливает возникший паттерн активности в головном мозге и смещает на него фокус активности. В итоге человек начинает слышать «голос». Рисунок из [12].

    На этом наше путешествие в мир нейромедиаторов закончено. Мы познакомились с мотивирующим дофамином, успокаивающей γ-аминомасляной кислотой и еще четырьмя героями нашего мозга. Интересуйтесь своим мозгом — потому что, как гласит название книги Дика Свааба, мы — это наш мозг.

    Е621 пищевая добавка

    Описание

    Пищевая добавка Е621 (глутаминат натрия однозамещённый) — относится к усилителям вкуса и аромата искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Внешне выглядит как кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практически без запаха с характерным вкусом. Хорошо растворим в воде; средне растворим в этаноле; нерастворим в эфире.

    Получают из производной аминокислоты, выделенной путём микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50 % раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

    Метаболизм и токсичность

    Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.

    Польза

    Научные данные о пользе применения пищевой добавки Е621 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Биологической ценности не представляет.

    Организм человека распознает пищевую добавку Е621 как обычную нуклеиновую кислоту, она всасывается и метаболизируется. По последним данным добавка Е621 однозначно приносит вред организму. У чувствительных людей или при больших дозах потребления глутамата натрия может вызывать специфический синдром «китайских ресторанов». Он проявляется в общей слабости, учащённом сердцебиении, временной утрате чувствительности в области спины и затылка. Может провоцировать потерю зрения и истончение глазной сетчатки (результат проведения опытов на крысах). Приводит к глаукоме. Гигиенические стандарты допускают максимальную допустимую суточную дозу для человека – 120 мг/кг веса тела.

    По последним данным зарубежных источников, были проведены исследования в результате которых было доказано, что Е621 при длительном употребление может привести к ряду серьёзных заболеваний, таких как: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, диабет, синдром гиперактивности, мигрень.

    Е621 может принести существенный вред особенно детям.

    Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам.

    Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс, а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие.

    Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40–59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса.

    LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15–18 граммов на килограмм массы тела.

    При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму.

    Применение

    Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала ⅩⅩ века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен.

    При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5 %.

    Может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10 %. Экономичнее применять глутамат натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимая дозировка и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку используемых ароматизаторов.

    Вкусовые свойства

    Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

    Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

    Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.

    Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1–0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5–1 % в сухих продуктах.

    Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса».

    Использование в разных странах

    В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

    • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
    • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
    • ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

    У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

    В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

    Правовой статус

    Пищевая добавка Е621 включена в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и большинстве стран мира.

    Гигиенические нормы

    ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту.

    Опасности по ГН-98: предельно допустимая концентрация в воздухе рабочей зоны 2 мг/м 3 , класс опасности 3.

    Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в количестве от 0,5 до 10 г/кг или GMP.

    В Российской Федерации разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

    Характеристика

    • E621
    • Название вещества: Глутаминат натрия однозамещённый
    • Английское название: Monosodium glutamate
    • Категория:

    Схема

    Поделиться этой страницей

    Подробнее по теме

    Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E621: